精製と選別｜チェリーから生豆へ

収穫したコーヒーチェリーから種子（生豆）を取り出す工程が「精製（プロセス）」。同じ豆でも精製方法で味が大きく変わるため、近年は豆のパッケージにも精製方法が記載されるようになりました。

ウォッシュト（水洗式）

1. 果肉除去機（パルパー）で果肉を取り除く
2. 発酵槽に浸けて、ぬめり（ミューシレージ）を分解
3. 水路で洗い流し、天日やドライヤーで乾燥

• クリーンで雑味のない味わい。酸味が際立つ
• 大量の水を使うため、水資源の豊かな産地（中南米、エチオピアの一部など)で主流

ナチュラル（非水洗式）

チェリーを果実のまま乾燥場（パティオ）やアフリカンベッドに広げ、2〜4週間かけて天日乾燥。乾いた果肉を後からまとめて脱殻します。

• 果実由来の甘みと、ワインのような複雑な風味
• もっとも歴史の古い方法。水の少ない産地（エチオピア、イエメン、ブラジル）で主流
• 乾燥中に何度も攪拌する手間と、天候リスクを伴う

ハニープロセス（パルプドナチュラル）

果肉は除くが、ぬめり（ミューシレージ）を残したまま乾燥させる中間的な方法。スペイン語でミューシレージを「ミエル（はちみつ）」と呼ぶことが名前の由来です。

• はちみつのような甘みとコク
• 残すぬめりの量で「ホワイト／イエロー／レッド／ブラックハニー」と呼び分けられる
• コスタリカなど中米で発展

スマトラ式（ウェットハル）

インドネシア・スマトラ島独自の方法。生乾きの状態で脱殻してから再乾燥させます。マンデリン特有の深緑色の豆と重厚な風味は、この製法から生まれます。

選別 — 欠点豆を取り除く

乾燥を終えた豆は脱穀後、スクリーン選別（大きさ）→ 比重選別 → 電子選別（色）→ ハンドピックという何段階もの選別を経て、麻袋に詰められ世界へ輸出されます。

次はいよいよ「焙煎から一杯まで」です。